Pastís Massini o Sant Marc

Avui, St. Josep i el dia del pare, a casa tenim molt a celebrar!!! Així que he preparat un dels pastissos que agrada més als homenatjats, el Massini o Sant Marc.

És un pastís llarg de preparació, però el resultat val la pena. Jo acostumo a preparar-lo a la vigília i l’endemà només faig la decoració.

Deixo fotos del pas a pas de la recepta, per allò que dic sempre; Una imatge val més que mil paraules.

Espero que us agradi!!! I Moltes felicitats a tots els Joseps, Josefines …….. I també a tots els papes!!!

Ingredients: (8 persones)

Pel pa de pessic:

4 ous (a temperatura ambient)
120 g de sucre
1 culleradeta de sucre vainilla
120 g de farina de rebosteria
1 polsim de sal

Per l’almívar:

150 g de sucre
120 g d’aigua
1 culleradeta de sucre vainilla
2 cullerades de licor (opcional)

Pels farcits de nata muntada, trufa i decoració

750 g de nata per muntar 35% m.g. (molt freda)
1 cullerada de formatge cremós (tipus Philadelphia)
120 g de sucre llustre
2 cullerades grans de cacau pur sense sucre Valor®

Per la crema de gema:

100 g de sucre
80 g d’aigua
6 rovells d’ou
1 culleradeta de Maizena®+ una cullerada d’aigua

Per decorar:

Sucre morè
Nata muntada
Granet d’ametlla crocanti o ametlla laminada torrada (opcional)

Preparació:

Pa de pessic:

Preescalfar el forn a 180°
Folrar la base d’un motlle desmuntable de 20 cm de diàmetre amb paper de fornejar i untar els laterals amb mantega. Reservar.
Col·locar la papallona a les ganivetes i abocar els ous, el sucre i el sucre vainilla. Muntar 6 minuts, temperatura 37° i velocitat 3½ Passat el temps, tornar a programar 6 minuts, sense temperatura i velocitat 3½.
Afegir la farina al voltant de la papallona i un polsim de sal. Barrejar 4 segons a velocitat 3.
Treure la papallona de les ganivetes i acabar de barrejar amb l’espàtula amb moviments suaus i envoltants, perquè la mescla no baixi.
Abocar la barreja dins el motlle reservat, donar uns copets secs sobre el taulell de la cuina per anivellar i treure possibles bombolles d’aire. Fornejar durant 25-30 minuts a temperatura de 180°. Abans de retirar-lo fer la prova de l’escuradents (punxar al mig del pa de pessic i si surt net, ja el podem retirar).
Deixar temperar i tot seguit desemmotllar i deixar refredar al damunt d’una reixeta.

L’almívar:

Posar dins el got l’aigua, el sucre i el sucre vainilla. Escalfar 7 minuts, temperatura 100° i velocitat 2.
Si hem decidit afegir licor, ho farem ara. Tot seguit barrejar 10 segons a velocitat 2. Abocar dins un pot i deixar refredar.

Nata muntada:

Amb el got net i eixut, posar la papallona a les ganivetes, abocar la nata ben freda de la nevera i la cullerada de formatge cremós. Muntar a velocitat 3½, sense temps. Anar mirant pel bocal per comprovar que la nata sigui muntada. Alerta no ens passem i fem mantega!
Abocar dins un bol gran i afegir el sucre llustre. Barrejar amb l’espàtula suaument i amb moviments envoltants. Tapar amb film transparent i reservar a la nevera.

Trufa:

Separar 250 g de nata muntada i abocar-la dins un bol. Afegir les dues cullerades de cacau pur en pols i barrejar amb moviments suaus i envoltants fins que quedi ben integrat. Tapar el bol amb film transparent i reservar a la nevera.

Crema de gema:

Posar dins el got de la thermomix net, el sucre i l’aigua i escalfar 12 minuts, a temperatura varoma i velocitat 2, sense posar el cubilet, perquè evapori millor. Treure el got de la màquina i obrir la tapa perquè es refredi (aprox. 12-15 minuts)
Mentrestant, en un bol posar els 6 rovells d’ou i afegir la Maizena prèviament desfeta amb la cullerada d’aigua, remenar amb una forquilla perquè quedi tot ben integrat, però sense arribar a batre. Un cop l’almívar sigui fred afegir-lo al bol amb els ous i la maicena, sense deixar de remoure i fins que sigui tot ben lligat.
Posar la papallona a les ganivetes i abocar la preparació del bol. Programar 15 minuts, temperatura 90º i velocitat 1. Comprovar que la crema de gema ha quedat espessa, si no és així, programar algun minut més fins que tingui la consistència necessària. Hem de tenir en compte que en refredar espesseirà, però ens hem d’assegurar que tingui la consistència necessària, si no, quan la repartim sobre el pastís regalimarà tot.
Deixar refredar i reservar a la nevera.

Muntatge i decoració del pastís:

Tallar el pa de pessic en 3 discs iguals. Jo m’ajudo d’una lira, l’aparell que es veu a la foto, perquè així queden tots els discs del mateix gruix.
Col·locar el disc que serà la base del pastís sobre paper de forn i pinzellar tot el disc amb una part de l’almívar. A sobre estendre la meitat de la nata muntada reservada (250 g aprox), de manera que quedi del mateix gruix per tota la base.
Col·locar el segon disc del pa de pessic sobre la nata, pressionant lleugerament. Pinzellar la part superior del disc amb part de l’almívar reservat i estendre la crema de trufa pel damunt, de manera que quedi del mateix gruix per tota la base.
Per últim col·locar el darrer disc sobre la capa de trufa, pressionant lleugerament. Pinzellar la part superior amb l’almívar reservat i estendre al damunt la crema de gema.
Repartir sucre morè per tota la superfície del pastís i amb l’ajut d’un «soplet» cremar-lo.
Repartir una fina capa de nata per tot el voltant del pastís, col.locar-lo a la safata que el volguem servir i tot seguit decorar-lo al gust.
Omplir una mànega pastissera amb la nata restant, ens quedaran (250 g aprox) i fer alguna decoració al gust.
Si voleu posar força nata a tot el voltant del pastís (com he fet jo aquesta vegada) potser necessitareu més nata muntada. També es pot fer l’acabament amb ametlla laminada o granet d’ametlla crocanti. Us explico; Sobre la fina capa de nata que hem posat al lateral del pastís i podem enganxar ametlla laminada o granet d’ametlla crocanti. Us deixo la foto del últim massini que vaig fer. Recobert de granet d’ametlla crocanti i decorat amb nata només en la part superior.

Nota:

També es pot deixar fet el pa de pessic, l’almívar i la crema de gema el dia abans.
En aquest cas, deixar refredar el pa de pessic, embolicar-lo amb film transparent i reservar-lo a la nevera.
La crema de gema, dins un bol i també reservada a la nevera.
L’endemà només cal muntar la nata, fer la crema de trufa i fer el muntatge i la decoració.